Pages 23-27
Zhiwei Zhu, Tyre C. Lanier, Brian E. Farkas

我们试图确定在金线鱼鱼糜中，如果采用40 °C保温温度的同时或随后实施HPP（高压处理），是否也可诱发其后蒸煮的凝胶能更有效的凝固。金线鱼鱼糜酱在5 °C（在该温度下的HPP处理期间预计没有或者少有凝胶凝固效果）下经200或300的HPP处理历时15 min，或者在40 °C（金线鱼鱼糜酱的最佳凝固温度）下HPP处理15或30 min。鱼糜酱随后直接进行蒸煮（90 °C下历时20 min）（pressureP°C/time > C），或者先让其在大气压力下（40 °C下历时60 min）进行凝固，最后再蒸煮（90 °C下历时20 min）（pressureP°C/time > Stime > C）。在40 °C下，或者在5 °C更低压力下较短时间的HPP处理（200MPaP5°C/15min > S40°C/60min > C），不管随后进行或者不进行在40°C下的凝固处理，都产出弱化的蒸煮凝胶。在HPP处理期间，观察到了产生交联聚合物（CP）和降解蛋白质（DP）这两种相反的变化活动。在组合处理中加入HPP处理肯定会导致蛋白质的损伤，HPP处理后紧接着进行凝固处理则促进了蛋白质的降解。在HPP和蒸煮处理期间二硫键的形成延迟，这归因于蛋白质降解行为的影响。扫描电子显微术揭示，先期进行HPP处理，在最终的蒸煮凝胶中，纤维状结构逐渐消失而紧致的微观结构则增加。

《Journal of Food Engineering》，Volume 146, Pages 1-252 (January 2015)