p 191-206
N. BASARAN-AKGUL, M. MOUSAVI-HESARY, P. BASARAN, J.H. SHIN, B.G. SWANSON, B.A. RASCO

高压处理是一种有能力杀死微生物又对食物的感官质量和营养成分影响最小的一种食品杀菌工艺。使用扫描电子显微镜检查法（SEM）检测了高压处理对于灭活在含不同盐分（添加0，1或3%NaCl）虹鳟肉糜的肉类模型系统中的无害李斯特菌的有效性，以及高压处理后食品在视觉上的变化。将无害李斯特菌代用病菌的三菌株混合物注入到虹鳟肉糜样本中，随后虹鳟肉糜样本在20℃温度下进行了压力范围在150-517MPa之间的八种高压处理。在大于等于414MPa压力下持续5分钟，所测样本中的李斯特菌株数量可减少4-log以上。在414MPa和517MPa高压处理时，添加盐可使灭菌效力有额外的2.5-log的增加。SEM揭示了经过高压处理的虹鳟肉糜样本细胞壁存在变形和皱缩的迹象，在414和517MPa下尤其明显。本研究表明，高压处理对于某些类型的腌干鱼制品可能是一种有效的非热力杀菌方式。