Pages 23-29
María Gudjónsdóttir, Sigurjón Arason, Turid Rustad

低场核磁共振（LF-NMR）弛豫时间测量值被用于评估不同的预腌制方法（盐和/或磷酸盐的盐水注射后进行盐浸，仅进行盐浸，带卤腌渍和仓腌）对大西洋鳕鱼片从腌制到复水的整个生产过程中的蛋白质变性和肌肉属性变化的影响。核磁共振迟缓曲线受到了腌制方法的影响，并很好地表述了不同腌制方法在各个工序步骤之间的结构差异。将取自所有工序的样本一起进行分析，发现除了烹饪产出量之外，在核磁共振弛豫参数之间以及所有测量的理化品质性状之间观察到了显著相关。并且显示，纵向弛豫时间T1，和恢复得更快的横向弛豫时间T21对鱼片中的蛋白质变性尤其敏感。水分分布表明，腌制和复水工序不可逆转地使细胞发生了改变。本研究显示，采用低浓度盐水进行盐水注射再接着盐浸的方法，可以使鱼片在干腌和复水过程期间所引起的蛋白质变性最轻微。
 

《Journal of Food Engineering》Volume 104, Issue 1, May 2011