Lilian Daniel Kaale, Trygve Magne Eikevik

 

 

        将僵硬期前的鲑鱼鱼片放在冲击式冷冻设备中进行过冷，并在−1.7 ± 0.3 °C的温度下储藏29天。目标旨在研究经过快速（−30 °C, 227 W/m² K, 2.1 min，称为F工序）和慢速（−20 °C, 153 W/m² K, 4.2 min，称为S工序）微冻（不完全冷冻）的僵硬前鲑鱼鱼片在过冷保藏期间其红色肌肉中的冰晶尺寸。观察到僵硬前鱼片肌肉在快速微冻下其细胞内冰晶尺寸远小于（p < 0.05）慢速微冻下鱼片的细胞内冰净尺寸。在僵硬前进行冷冻的鱼片肌肉中形成的冰晶尺寸远小于（p < 0.05）在僵硬后进行冷冻的鱼片肌肉中形成的冰晶尺寸。还观察到在僵硬期前进行冷冻的鱼片红色肌肉中形成的细胞内冰晶尺寸明显小于白色肌肉中的细胞内冰晶尺寸。此外，与僵硬期后进行冷冻的鱼片肌肉相比较，僵硬期前进行冷冻的鱼片肌肉微冻期间在其肌肉中形成的小尺寸冰晶的数量更多。未来的研究应该着重于分别检测鲑鱼制品在过冷保藏期间其红色和白色肌肉中（僵硬期前和僵硬期后）的质量参数，以便对鱼品的特性（质量及货架寿命）有更多的了解。