Pages 44-50
Arantxa Rizo, Verónica Máñes, Ana Fuentes, Isabel Fernández-Segovia, José M. Barat

我们针对一个使用可渗透水蒸汽的袋子生产烟熏风味鲑鱼的新烟熏-腌制方法进行了优化。在不同湿度下（50%，60%和70% RH（相对湿度））使用三种盐剂量（每100 g新鲜鲑鱼用盐4, 6, 8 g ）和两种包装类型：高阻隔材质（HB）袋子和可渗透水蒸汽（WP）袋子，对烟熏-腌制工艺做优化试验。与WP袋子包装相比，腌制和真空包装的组合工艺增加了制成品中的盐分含量。对于WP包装的样品，烘干室中的湿度越低，其水分含量和aw值就越低。8%盐剂量和60%相对湿度组合条件下的鲑鱼制品样本接近于在商用制成品样本中测得的aw，含盐量和水分含量。烘干室相对湿度为50%和60%下，WP样本中的水分通过鱼肉完全蒸发了。采用新工艺生产出的产品其感官性状与商用制成品的得分相同。新的生产方法可在减少工艺步骤和盐水废料的同时取得与商用制成品具有相同理化指标和消费者接受度的烟熏风味鲑鱼制品。

《Journal of Food Engineering》,Volume 149, Pages 1-254 (March 2015)