行业关注
《SC/T 3702-2014 冷冻鱼糜》（以下简称“标准”）即将于今年6月1日正式实施，这是中国第一个冷冻鱼糜的行业标准。
这一标准对鱼糜生产过程中的质量管控有着严格要求，也明确了产品分级的标准，能够有效地统一产业上下游的判断，减少贸易摩擦。
此前，冷冻鱼糜生产企业都各有一套自己的企业标准，虽然内容相差不大，但在对产品品质的判定与评价上多少都有差异，也因此容易导致交易中的贸易纠纷。
在标准即将实施之际，本报记者采访了参与标准起草的业内人士，解读新标准的一些关键点，探讨标准实施的重大意义。
解读：三方面值得关注
首先，标准规范了名词术语和定义。以往人们都说鱼糜或者鱼浆，但是究竟鱼糜指的是什么，概念并不一致。标准明确，冷冻鱼糜(frozen surimi)，是原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要作为鱼糜制品的原料。在混合时，添加盐、糖、多聚磷酸盐、山梨糖醇（液）等，防止蛋白质冷冻变性。
其次，标准规范了加工过程。在以往的鱼糜生产中，很多小企业的生产环境很不规范，生产管控不严格，甚至直接用河水漂洗。
标准规定，加工用水应为饮用水，符合《生活饮用水卫生标准GB 5749》的规定。因此，企业在加工鱼糜的过程中，必须注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要经过过滤净化，达到符合饮用的标准。
而人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制等加工过程的管理，也应符合《食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T 27304》的规定。
最后，新标准统一了质量评价和检测标准。
对于白度的测定，标准明确规定，使用R457蓝光白度。使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后，通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，得到样品的白度。
由于对于白度的测定有很多不同的方式，比如有的企业会采用亨氏白度法，这样测出来的结果就会有差别。因此标准中这一点尤为重要，可以避免对产品等级品质的争议。
另外，标准还明确了鱼糜凝胶强度的测定方法。
向半解冻的鱼糜添加食用盐，经擂溃（或斩拌），再灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者之和即为鱼糜的凝胶强度。
意义：规范行业，避免贸易纠纷
目前行业内很多贸易纠纷的根源，就在于冷冻鱼糜行业没有通行的行业标准。在福建安井食品股份有限公司常务副总黄建联看来，以前上游有一个水生性动物卫生标准，下游有一个鱼糜制品标准，唯独中间的鱼糜标准缺失掉了，这也导致行业中经常把鱼糜和鱼糜制品的标准混淆在一起。
新标准的施行，将有助于不同地区的鱼糜生产企业及上下游企业之间达成一致的认识，规范行业秩序，避免贸易纠纷，为行业发展创造更好的外部环境。
在新标准中，并没有太多涉及食品安全的内容。因为鱼糜是一个中间产品，不是终端消费品，主要是销售给制品企业用于生产鱼糜制品，所以标准中更多的内容是侧重于对鱼糜特有指标的规范，这有利于规范公平贸易。
比如标准中明确规定禁止添加淀粉。其实淀粉添加与否，不会产生食品安全方面的隐患，但是添加淀粉后，可以在短期内增加产品的弹性指标，使得原本性能没有那么好的产品变得比较好。但产品在储存的过程中，性能又会慢慢下降，如果制品企业买到这样的产品，显然会遭受损失。
该标准虽然为行业性推荐标准，不具有强制力，但有业内人士表示，作为目前鱼糜行业内唯一的一个标准，实施之后将很有可能被国家质监部门采纳，作为鱼糜生产企业QS审核的依据。届时，这一标准将成为强制标准，约束力也会大大增强。
（来源：中国食品报 作者 李建东）
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