Pages 66-72
Elisabete Matos, Amparo Gonçalves, Maria Leonor Nunes, Maria Teresa Dinis, Jorge Dias

本研究旨在评估收捕压力和屠宰方式对金头鲷肉质的单独影响。两个实验组的32尾金头鲷（平均体重536 ± 96 g）遭受不同的屠宰前的收捕压力：深麻醉（PA，低应激压力状况）和网中拥挤（NC，高应激压力状况）。随后，来自两种不同收捕应激压力条件下的金头鲷或使用冰-盐水冰浆（IW）模拟商业操作惯，或使用致命剂量的麻醉（LA）以断绝屠宰前的应激影响，进行屠宰。

在死后的首个72小时期间测量了鱼体的僵硬度，并在此期间定期（死后0，2，6和48小时）采集背部肌肉，用于随后的pH值，硫代巴比妥酸值，硫酸化糖胺聚糖和羟脯氨酸含量等的生化分析。

使用英斯特朗质构分析仪对生鱼片和熟鱼片的质构进行了测定。NC-IW实验组鱼体最早开始僵硬，死后2小时达到了最大值，而PA-IW实验组鱼体在死后21小时达到了最高的僵硬值。NC和PA实验组僵直鱼体开始软化的时间分别在死后3和32小时。收捕应激压力和屠宰方式都对肌肉的pH值有显著影响（P < 0.05），在PA条件下的鱼体中，以及在采用致命剂量麻醉的鱼体中发现了最高的pH值。肌肉中的硫代巴比妥酸值受到收捕应激压力的显著影响。样品中的胶原蛋白和硫酸化糖胺聚糖含量随储存时间而显著降低，但并不受到收捕应激压力或者屠宰方式的显著影响。在冰-盐冰浆中屠宰的鱼，其生鱼片的硬度在5.0 ± 2.1和5.7 ± 1.8 N范围内，而熟鱼片的硬度在4.9 ± 0.9和5.6 ± 0.9 N范围内，试验组之间没有发现明显的差异。无需停药（零停药天数）麻醉剂的使用改善了肌肉的pH值并延缓了鱼体的僵直，虽然收捕和屠宰应激压力对金头鲷肌肉结构无主要的影响。

《Aquaculture》_Volume 305, Issues 1-4