Pages 304-310
M. Aliño, A. Fuentes, I. Fernández-Segovia, J.M. Barat

提出了通过用钾部分替代钠而得到去盐分并且即食的大西洋鳕的一种新方法。用钾替代钠的工序并不是在腌制阶段进行，而是在去盐分阶段通过采用含NaCl/KCl的稀释盐水替代脱盐盐水直至成分达到平衡为止，这一方法以扩散机制为手段实现钠和钾在鱼肉中的部分替代。对75/25, 50/50, 25/75和0/100这四种钠盐/钾盐替代百分比 （%）进行了研究，并与传统的氯化钠100%去除的产品作了比较。

对一些过程变量作了详细说明，并评估了用氯化钾替代氯化钠对脱盐大西洋鳕鱼肉中一些生物化学参数的影响。对生的和经过蒸煮的去盐分大西洋鳕产品进行了一个感官评价，以确定钠的最大替代量。

获得的结果显示，在生的和经过蒸煮的去盐分，低钠并在冷冻储藏条件下安全的大西洋鳕产品中，氯化钾替代氯化钠的百分比分别达可到100%和75%，而且对产品的感官质量没有产生不利影响。

《Journal of Food Engineering》Volume 107, Issues 3-4, (December 2011)