Pages 107-116
Laura Campo-Deaño, Clara A. Tovar, Javier Borderías, Fernando Fernández-Martín

我们使用差示扫描量热仪（DSC）跟踪了两种不同工艺（A—等电沉淀法，和B—酸洗法）加工的茎柔鱼的热变性。用两种工艺加工的鱼糜都添加了数种低温防护剂（蔗糖，山梨糖醇和海藻糖），并冷冻存放在−15 °C 温度下6个月。差示扫描量热仪曲线以及转变焓显示，无论是冷冻或是新鲜的鱼糜，用酸洗法（B）加工的鱼糜其蛋白质质量要好于用等电沉淀法（A）加工的鱼糜。还证明，对采用B和A工艺加工的鱼糜在冷冻储藏之后的保护最具有效性的分别是蔗糖与山梨糖醇之混合物和海藻糖。对冷冻储藏期间出自A和B两类鱼糜的凝胶均进行了机械（穿刺），小振幅振荡（SAOS）和动态力学热学分析。出自A类鱼糜的凝胶（GA）远比出自B类鱼糜的凝胶（GB）更脆硬，表现出更低的应变幅度。还从几个不同的实验数据中发展出了若干个相互关联性。

《Journal of Food Engineering》olume 107, Issue 1, (November 2011)