Pages 182-189
Ana Paula Batista, Ma Cristiana Nunes, Patrícia Fradinho, Luísa Gouveia, Isabel Sousa, Anabela Raymundo, José M. Franco

微藻代表了一种可用于开发新颖食品的可选的创新的天然成分来源。具有生物活性的化合物（如，类胡萝卜素）天然地包含在微藻细胞中，它可经受住食品加工技术工艺中所包括的一些严酷的工艺条件的考验。就添加雨生红球藻和极大螺旋藻等微藻生物质对从豌豆蛋白，κ-卡拉胶和淀粉中备制的植物性食用凝胶的线性粘弹特性的影响进行了研究。通过在不同热特性条件下的现场动态振荡测量，对凝胶过程进行了监测。增加温度（70–90 °C, 5 min）可形成更为结构化的凝胶，而时间（90 °C下5–30 min）的作用则不那么显著。还研究了加热速率和冷却速率对凝胶凝固的影响。红球藻凝胶高度结构化，且对凝胶固化条件的依赖性较少。螺旋藻凝胶与对照组（没有添加微藻的凝胶基质）相比呈现出更低的粘弹性函数值，但这可以采用较低的加热/冷却速率加以克服。

《Journal of Food Engineering》Volume 110, Issue 2, (May 2012)