Pages 633-638
A.E. El-Beltagy, S.M. El-Sayed

虾壳是可加工成壳聚糖的甲壳素的一个很好的来源。从原料干物质制得壳聚糖的产出率只有约10%。本研究的目标是采用30%的硝酸（用来获取酸性蛋白质）和1 M的氢氧化钠（用来获取碱性蛋白质）分离蛋白质（在甲壳素脱蛋白期间）。对分离出的两种蛋白质（酸性蛋白和碱性蛋白）的功能特性，氨基酸含量和营养质量等进行了评估。与碱性蛋白相比较，酸性蛋白具有显著更高（p < 0.05）的乳化活性（51.58），乳化稳定性（48.15）和起泡性。pH值在4–6范围时，酸性蛋白内还展现出了一个更为宽泛的最小溶解度范围（从11.21%到12.54%）。而pH值为4时，碱性蛋白的最小溶解度范围相当窄（22.89%）。在pH值为2（63.82）和10（68.76）时，观察到了酸性蛋白的最高乳化活性，而在pH值为6时（44.32），观察到了最低乳化活性。并注意到乳化稳定性有与乳化活性有着相同的趋势。碱性蛋白的乳化活性范围在31.25 (pH值为4时)到52 (pH值为10时)，其在相同pH值下的乳化稳定性范围在44.21到51.12。与FAO/WHO的基准模式相比较，碱性蛋白中富有异亮氨酸和缬氨酸，而与前述的同一个基准模式相比较，亮氨酸和赖氨酸则有稍许不足。另一方面，与上述基准参考相比较，酸性蛋白具有含量更高的赖氨酸和缬氨酸。与酸性蛋白的化学分（ 42.10%）和估算蛋白效率比率（1.75）相比较，碱性蛋白具有更高的化学分和估算蛋白效率比率（分别是51.46% 和1.94）。

《Food and Bioproducts Processing》Volume 90, Issue 4, (October 2012)