Pages 20-25
Lilian Daniel Kaale, Trygve Magne Eikevik, Tora Bardal, Elin Kjorsvik

本研究工作旨在研究在−30 °C（空气温度）和227 W/m2 K（表面热传递系数，SHTC）的上下冲击式冻结装置中进行为时2.1 min过冷处理，随后进行28天的−1.7 ± 0.3 °C温度下过冷保藏的真空包装鲑鱼鱼片的微观结构。在真空包装鲑鱼鱼片的表面，中心部位以及中心层对鱼片的微观结构进行了分析。在鱼片表面，中心部位和中心层所形成的冰晶之间观察到了显著差异。过冷鱼片中心部位冰晶的大小是鱼片表面冰晶大小的三倍。还观察到了过冷工序期间形成的冰晶与随后冷藏期间形成的冰晶之间存在显著差异。研究结果进一步表明，在温度达均衡之后（储藏1天后）细胞内冰晶在此后的任何储藏时间内没有明显（P < 0.05）地增长。

《Journal of Food Engineering》Volume 115, Issue 1, (March 2013)