Pages 99-114
Soleiman Hosseinpour, Shahin Rafiee, Seyed Saeid Mohtasebi, Mortaza Aghbashlo
就干燥温度和干燥介质速度对虾颜色动力学,也就是明度指数(L∗),红色(a∗),黄色(b∗),总色差(ΔE),色品度(CH),色相角(H°)和褐变指数(BI)的影响进行了实时调查与研究。在采用干燥介质速度为1–2 m/s,温度为50–90 °C的热风干燥以及温度为110–120 °C的过热蒸汽干燥(SSD),并配备了计算机视觉系统的干燥设备上进行了干燥试验。利用零级动力学模型,一级动力学模型和分级转换模型等描述了虾的颜色变化,而分级转换模型成功地对试验数据进行了跟踪。结果显示,虾的颜色参数受到所选研究参数的显著影响。随着干燥过程的进行,样本的明度减小,而其它颜色参数则增大。通常,干燥介质温度的增加会使L∗和H°减小,而其它的颜色参数则增大。应用SSD干燥工序加工而成的虾其颜色特性比应用HAD工序加工而成的虾样本的颜色特性更能让人接受。最后,使用一个二次回归模型得出结论:干燥期间虾的无量纲含水量与其颜色参数和干燥时间精确相关。与红色和黄色的变化相比,含水率与明度的变化强相关。
《Journal of Food Engineering》Volume 115, Issue 1, (March 2013)