Torstein Skåra, Svein Kristian Stormo, Dagbjørn Skipnes, Alain Kondjoyan, Agnar Sivertsen, Geert Gins, Eva Van Derlinden, Vasilis P. Valdramidis, Jan F.M. Van Impe

 

 

        记录食品短时表面巴氏杀菌处理时的表面温度是一个挑战，尤其是在蒸汽加热环境下。本研究中，在使用传热建模估算蒸汽加热或浸水加热时鱼制品的表面温度的同时，对用于估算热负载的一个光谱方法做了调研。反射光谱测量值显示，可见光谱法（400–550 nm）具有用于评估在70到95 °C之间的热水中加热的鱼糜之热负载的潜力。当加热时间>10 s时，模型取得了预测误差在可接受范围（<3 °C）的一个稳定准确的输出结果（r²≥0.9）。在短时间（<10 s）蒸汽加热处理的鱼糜中，观察到了相同的光谱吸收演变。传热建模得出的结果证实了通过实测所指示的热负荷，并证明了短时高温处理方法会出现巨大的温度梯度。

《Journal of Food Engineering》Volume 120, (January 2014)