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Alireza Mousakhani-Ganjeh, Nasser Hamdami, Nafiseh Soltanizadeh

近年来，高压电场（HVEF）在食品行业内被视为一种新技术。这种方法相比传统方法有许多优点，本研究从冷冻金枪鱼鱼段解冻前后的品质变化，对高压电场解冻冷冻金枪鱼方法和传统解冻金枪鱼方法进行了比较。实验组，冷冻金枪鱼块被放置在三个不同电压产生的静电场环境中，电压变化范围为4.5–14 kV，电极间隙分别设为3、4.5和6厘米；对照组暴露在20℃条件下自然解冻，不加任何电压。结果表明，高压静电场能显著提高解冻速率和冷冻鱼块表面结合氮的挥发速率。与对照组相比，冷冻鱼块的解冻速率最高提高了1.78倍。然而，高压静电场下解冻的鱼样本颜色、纹理和蛋白溶解性都有所降低。和传统方法相比，使用高压电场解冻冷冻鱼块能降低蛋白质溶解度，并能影响冷冻金枪鱼块的硬度、粘结性、咀嚼性。应用高压静电场解冻方法具有延长冷冻金枪鱼保鲜性能的潜力。

《Journal of Food Engineering》,Volume 156, Pages 1-84 (July 2015)