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DIPTY A. SHIRISKAR, G.D. KHEDKAR, N.S. SUDHAKARA

在目前的研究中，通过使用简单传统技术开发低成本的小公鱼烧煮和干制产品，其中的技术包括应用不同抑制因子在热带温度环境中获得合理的货架寿命，而且能实现微生物的安全性，营养成分的保留，以及干制品浸水后在风味和质地上维持应有的质量。并对产品的储藏进行了研究，主要关注产品质量和微生物状况。产品在15周的时间内质量保持良好。储藏期间质量方面的变化表现在整体接受度上的感官得分和个别属性上的感官得分均有下降。随着储藏期的延长，诸如总挥发性碱基态氮，三甲胺氮，α-氨基氮等的含氮成分增加。在脂质质量方面显示，伴随着风味和气味得分方面的下降，产品中的过氧化值和游离脂肪酸逐步增加。尽管存在若干个抑制因子，微生物的活性依然存在。随着储藏期的增加微生物活性微增。烧煮和干制的小公鱼是一种即食产品，它还可以稍经油炸再配上调味品食用。