海水鱼糜产量占据全国六成多，火锅料产业却远居福建、山东、广东之后
这和行业起步晚有关，更重要的是经营者思路狭窄，品牌意识薄弱
从先天条件来看，浙江是最有理由成长为火锅料制品生产基地的，但实际情况并非如此。浙江有着得天独厚的海洋渔业资源，有着丰富的冷冻鱼糜产量，也有着食品加工业基础，但是这里的火锅料产业发展却相当缓慢。
起步较晚，技术人才缺乏，成为限制浙江火锅料产业发展的直接因素。不过在一些业内人士看来，更重要的在于企业经营者，品牌意识薄弱，缺乏长远的企业规划，限制了企业的发展壮大。
【尴尬】鱼糜基地成火锅料产业洼地
浙江地处东部沿海，有着丰富的海洋渔业资源，对于依赖海水鱼糜的火锅料行业来说，这里有着得天独厚的优势。
资料显示，浙江海岸线总长6400公里，居全国首位，有沿海岛屿3000多个，水深在200米以内的大陆架面积达到23万平方公里。这些先天的条件，让浙江成为全国海洋渔业最发达的省份之一。
丰富的海洋渔业资源，为浙江赢得了“中国鱼仓”的美誉，催生了这里发达的水产业，也带动了冷冻鱼糜行业的快速发展。
“浙江是全国冷冻鱼糜产量最大的省份。”据浙江海壹水产有限公司总经理陈健统计，浙江全省一共有33家生产企业生产各类冷冻杂鱼糜和带鱼糜，其中杂鱼糜生产量最大的地区是台州市，一共有14家企业生产鱼糜。
截至2011年，全国海水鱼糜生产企业已有近百家，年产海水鱼糜量约21万吨，其中产自浙江的海水鱼糜量就超过六成，达到了13.9万吨。
鱼糜是火锅料制品是最重要的原料之一，而浙江是全国最重要的鱼糜产地，按说这里应该最有理由发展成为火锅料产业基地，然而实际情况并非如此。如今提起火锅料制品，大家首先想到的是福建，其次是山东和广东，在火锅料制品这个领域，浙江被远远抛在了后面。
浙江的冷冻鱼糜都卖到了哪里呢？福建。数据显示，在中国，福建省的食品企业对鱼糜采购量是最大的，该省的鱼糜采购量约占全国鱼糜总产量的45%.
在整个火锅料制品产业链中，浙江仅仅担当了鱼糜这一重要原料的输出者，在产业链的延伸上做得还远远不够。
【现状】行业起步晚发展速度慢
陈健在《中国冷冻鱼糜生产发展历史和现状报告》中指出，最近几年来，浙江的火锅料制品行业也开始发展起来。
浙江省的各个地区，尤其是台州市成为新兴的冷冻食品生产基地，涌现了一批火锅料生产企业。如红日子食品有限公司、多乐佳实业有限公司、台州海之味水产食品有限公司、温岭市骏马食品有限公司、浙江大家食品有限公司、温岭市方圆食品有限公司等一批大型的调理食品生产企业在近几年快速发展。
此外，在温州、舟山和象山等地，也分布着一些以生产火锅料为主的企业。
不过与福建等省份相比，浙江的火锅料行业充其量还处于起步阶段。福建省食品工业协会的一份调查显示，在福建，涉及冷冻火锅料制品生产的企业就有300多家。
“就是这两年才刚刚起步。”在温岭市达华食品有限公司总经理王挺看来，浙江的火锅料制品行业短时间内还难以形成集群效应。
在这方面，台州海之味水产食品有限公司销售总监陈付胜似乎更有发言权，他在福建就从事火锅料行业，后来又到浙江的企业。“浙江企业更多的还是在做海产品、海鲜，从事火锅料生产的不多，有也基本都是从福建传过来的。”陈付胜觉得，福建历来就有吃鱼糜制品的习惯，比如福州鱼丸、泉州鱼卷、鱼羹等，而浙江缺少这样的消费习惯。
【瓶颈】技术人才匮乏制约行业发展
正如陈付胜所言，“浙江的火锅料产业基本上是从福建传过来的”，同时，技术班底也基本是以福建过来的师傅为基础形成的，而且流动性相当大，尚未形成有效的人才积累
而在这个行业，技术人员的作用至关重要。“如果单纯说做鱼丸，并非是多深奥的事情，配方到处都可以拿得到，机械设备也很容易买到。”陈付胜告诉记者，重要的是要能把产品做好，做得有性价比，在市场上有竞争力，这就有技术难度了。
至于火锅料生产对技术人员的依赖性，泉州天顺食品机械有限公司总经理郑会法曾做过形象的比方。比如打浆，没有量化的指标可以参考，打浆师傅需要凭经验去判断打浆时间，用手去感觉浆的软硬度是否合适。郑会法说：“如果哪天师傅一走神儿打得时间过长，这桶浆可能就报废了。”
对此，中绿食品集团有限公司副总裁张文军同样深有感触。“今天你负责生产，做出来的产品是这个样子，明天他负责生产，产品可能又是另外一个样子，同样一个生产环节，有的人觉得5分钟可以，有人觉得两分钟就可以了。”张文军觉得，在整个火锅料生产环节中，有很多不可控的因素，这些都要靠经验来把握，也因此加重了对熟练工人的依赖性。
【短板】经营思路狭窄企业发展盲目
目前，浙江的火锅料企业绝大部分都是以冷冻鱼糜生产起家的，在进入火锅料这个领域后，企业固有的经营习惯和思维定势限制了他们的发展。
“盲目性太强，缺少规划。”在温岭市方圆食品有限公司生产总监王新路看来，抱着纯粹赚钱的态度来经营企业，对渠道和产品开发缺少必要的投入，成为阻碍浙江企业发展的重要因素。
“很多人都是用以往卖鱼糜的思路去销售火锅料的，实际两者截然不同。”王挺告诉记者，以他销售鱼糜而言，每年只需要维护好几家大客户就可以了，有时候一家大企业的订单就够他们生产半年的了。
鱼糜卖的是原料，而火锅料的销售要更多地面向消费者，需要品牌的打造，需要销售策略的支撑等。但现实给陈付胜的感觉是：“很多企业不知道什么是品牌建设，更不关心什么经营策略，认为只要货卖得多就是品牌了。”以致于有些火锅料企业经营多年，客户却连其企业名称和产品商标都分不清。
（来源：中国食品报）
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