2017年1月9日上午，在北京举行的2016年度国家科学技术奖励大会上，金枪鱼又让浙江人骄傲了一把。会上，由浙江海洋大学牵头，项目负责人郑斌研究员带领的团队完成的“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”（以下简称新技术）获得国家科技进步二等奖。这也是今年全国海洋渔业领域唯一的国家科技进步奖。
金枪鱼，健硕的鱼身中，蕴藏着让人着迷的美味。欧美国家称之为“海底软黄金”，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。高经济价值、高营养加上刺激味蕾的美味，金枪鱼成了集万千宠爱于一身的水产“宠儿”。
渔民捕捞到的金枪鱼，一部分是供应做生食——在高端酒店常见的金枪鱼生鱼片；一部分供应深加工，如做成金枪鱼罐头。而加工过程中的一些边角料也可以进行生物开发利用。
供应生食的，通常是品质、口感都属上乘的金枪鱼品种。市面上常见的主要有以下三种。一是蓝鳍金枪鱼，全世界都很少见。蓝鳍金枪鱼属于大型金枪鱼，其中有记录的北方蓝鳍金枪鱼最大体长达到3.5米，680公斤重。二是大眼金枪鱼，有着一双萌萌的大眼睛，身体比例比较短粗，也被叫做短鲔。三是黄鳍金枪鱼，属于中型金枪鱼。很好辨认的是，它的鱼鳍甚至鱼体中部不但带有耀眼的亮黄色，而且还可以生吃，但口味比前两种略逊色。而用在罐头制作等深加工的金枪鱼，主要是鲣鱼。全球每年捕获金枪鱼的数量在450万吨，大部分都是这个品种。
金枪鱼保鲜、深加工技术
一直被国外把控舟山科研团队用10年时间攻克
浙江海洋大学食品与医药学院院长邓尚贵是获奖团队主要成员之一，他说，早在10年前，他们就开始对金枪鱼进行了研究。
在舟山这个浙江主要海产品生产和加工地，大概10年前，捕捞金枪鱼的渔船和渔民以及加工企业都多了起来。也正是在那个时候，金枪鱼研究团队在这股热潮中看到了让人忧心的问题：一直以来，浙江地区，包括舟山水产加工企业对金枪鱼的出口以半成品为主，如把金枪鱼去头、去骨、去尾做成鱼柳，再出口供加工罐头使用。
我国金枪鱼产业发展受制于保鲜难度大、精深加工程度低等技术瓶颈，产业链短窄，国内外金枪鱼高端生鲜和精加工产品市场长期被国外企业占据，可以说，中国的金枪鱼加工一直处于国际金枪鱼市场产业链的末端。破解金枪鱼的保鲜、深加工技术，金枪鱼科研团队花了10年时间，如今终于成功。
杭州宁波可以买到口感不逊于日本的顶级金枪鱼刺身
研究团队破解的第一个难题，是金枪鱼的质量保真——保持金枪鱼鲜度，品质接近活体。
10年的研究中，浙江海洋大学联合浙江省海洋开发研究院、浙江大洋世家股份有限公司、浙江兴业集团有限公司、海力生集团有限公司等科研单位和水产加工龙头企业突破了这项技术。
浙江省大洋世家股份有限公司总工程师郑道昌告诉笔者，为了尽可能地保证鲜度、口感，对金枪鱼超低温冷链保鲜技术要求很高，需要全程-60℃。此前，浙江渔民在远洋捕捞时也能捕获不少金枪鱼，但受制于“超低温冷链”技术，就算捕捞到了金枪鱼也很难保存金枪鱼最好的新鲜美味。所以，国内的酒店和超市销售的金枪鱼很多都是从国外进口，价格自然翻了好几倍。
金枪鱼研究团队研究的新技术，破解了这个难题。他们研究出来的降温技术，理论上可以使降温的时间大大缩短。打个比方，本来需要30分钟降温，现在只要15分钟~18分钟就可以做到，自然可以最大程度保留金枪鱼的营养和鲜度。
新技术保鲜的金枪鱼片是这样产生的
金枪鱼从海里一钓上船，马上进行放血、速冻。采用了新保鲜技术后，一条50公斤~100公斤的金枪鱼，可以在最短时间内把中心温度（鱼身最中心的温度）降到超低温，保证鱼的活体细胞免遭破坏，保证营养和鲜度。降温速度不够，就达不到生吃标准。
金枪鱼被超低温冷冻后，直接进入渔船的超低温冷库，再运到岸上的超低温冷库，然后在一个全封闭的冷库车间，去掉不能食用的皮和血肉。接着每条鱼被纵向分成四等份，再进行切片，每一片厚度在3厘米左右，进行包装后再入冷库，等待进入终端市场，也就是我们的餐桌了。
好消息是，现在浙江杭州、宁波等地都可以买到这样的金枪鱼片。郑道昌告诉笔者，他们也开始在很多网络平台上销售这种金枪鱼片。邓尚贵告诉笔者，采用了新技术的中国金枪鱼生鱼片，口感不逊色于日本顶级的金枪鱼刺身，甚至在品质上会更上乘。
舟山生产的金枪鱼罐头技术水平达国际领先
相比虾、鱿鱼等海鲜水产品，金枪鱼“精确蒸煮”难度非常大。郑道昌说，标准的金枪鱼冻煮（在冷冻状态下蒸煮），每条鱼的含水率要控制在68%~70%，过分熟，水分蒸发厉害；过分生，水分含量太大，都会影响口感。而且金枪鱼不同部位要求的精确熟度也不一样，而这也是金枪鱼深加工罐头的技术难点。
舟山一家金枪鱼加工企业的工作人员告诉笔者，很多远洋捕获的金枪鱼，在海上就直接被卖了，产品附加值根本没有来得及开发。哪怕一部分金枪鱼被渔民们带回码头进入加工阶段，也只限于半成品，最终还要出口到国外深加工成金枪鱼罐头再销售到欧美国家。高额的利润最终还是被国外加工企业拿走了。
而此次获奖团队研发的一套软件，可以测出金枪鱼每个部位所达到熟的精确度，破解冻煮金枪鱼精确加工的技术难题。运用这项技术，舟山海力生集团已可以直接生产金枪鱼罐头，而且技术水平已达到了国际领先。
金枪鱼背后隐藏着更长的产业链
这次获奖的新技术，除了在金枪鱼的全程保鲜、冻煮精确加工上的突破，还对副产物高值化利用做了很大贡献。通俗地说，就是金枪鱼在加工过程中有不少边角料，如鱼骨、鱼头、鱼皮等，也都可以“变废为宝”。邓尚贵告诉笔者，这些副产物中，比较常见的是可以提炼金枪鱼鱼油。另外，还可以提取出一种“肽”，而“肽”可以制造特殊医用制品，供病人康复使用。如癌症病人手术后胃口不好，用这种“肽”做成的医用食品（通常是粉剂），可以改善病人的胃口，帮助术后康复。“肽”还可以制作成一些抗疲劳、保肝护肝的医用制品。目前，这些新技术已投产，全国已有300多家医院在使用。
不难看出，金枪鱼新技术的突破，延长了金枪鱼上下游产业链。研究团队成员们希望，接下来随着项目成果的应用推广，浙江省甚至国内的金枪鱼产业可以越做越大，形成完整的金枪鱼加工产业集群，在全球市场也能占据更重要的地位。
（来源：中国渔业报）
沪公网安备 31011002002435号